Bundeslebensmittelschlüssel: Was der BLS 4.0 kann und was nicht

Du schlägst nach, wie viel Eiweiß in Haferflocken steckt, und bekommst je nach App einen etwas anderen Wert. Das ist meistens kein Fehler. Es liegt daran, wie Nährwertdatenbanken aufgebaut sind. In diesem Artikel erfährst du, was der Bundeslebensmittelschlüssel ist, warum sich Datenbanken unterscheiden und warum es sinnvoll sein kann, mehrere offene Quellen zu kombinieren.

Was ist der Bundeslebensmittelschlüssel?

Der Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) ist Deutschlands nationale Nährstoffdatenbank. Entwickelt und gepflegt wird er am Max Rubner-Institut (MRI) in Karlsruhe, dem Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel.

Der BLS ist vor allem ein Werkzeug der Fachwelt. Er dient als Standardinstrument der Ernährungsforschung, vor allem zur Auswertung von Verzehrsstudien, und bildet die Datenbasis für Ernährungsberatung und die Berechnung der Nährwertkennzeichnung. Seit Version 4.0 steht er aber allen offen, auch allen, die einfach wissen wollen, was in einem Lebensmittel steckt.

Erfasst sind einzelne Lebensmittel ebenso wie zusammengesetzte Gerichte, vom Gemüsebratling bis zur klassischen Lasagne. Angegeben sind jeweils durchschnittliche Nährstoff- und Energiegehalte.

Was neu ist in Version 4.0

Das MRI hat die Datenbank für Version 4.0 grundlegend überarbeitet. Sie umfasst jetzt 7.140 Lebensmittel mit je 138 Nährstoffen. Neu dabei sind aktuelle Produktgruppen wie Pflanzendrinks und Pseudogetreide. Auch bei den Nährstoffen ist mehr dazugekommen, darunter weitere Vitaminformen, einzelne Ballaststofffraktionen und das Spurenelement Molybdän.

Ein wichtiger Punkt ist die Transparenz. Zu jedem Nährstoffwert ist dokumentiert, woher er stammt. Dafür gibt es 13 Herkunftsarten, zum Beispiel Laboranalyse, Rezeptberechnung oder Literaturwert. Du kannst also nachvollziehen, ob ein Wert gemessen oder berechnet wurde.

Offen nutzbar unter CC BY 4.0

Seit Dezember 2025 ist der BLS 4.0 erstmals kostenfrei nutzbar, die frühere Lizenzgebühr ist weggefallen. Laut der Download-Seite stehen die Daten als Open Data unter der Lizenz CC BY 4.0 (Creative Commons Namensnennung 4.0 International). Wer sie verwendet, muss das Max Rubner-Institut als Herausgeber nennen. Als Beispiele für die Nutzung nennt das MRI Forschung und Lehre, Ernährungsberatung und Ernährungsplanung, App- und Softwareentwicklung sowie die Lebensmittelindustrie.

Warum Nährwertdatenbanken voneinander abweichen

Unterschiedliche Werte für dasselbe Lebensmittel haben meist nachvollziehbare Gründe. Die wichtigsten sind diese vier.

Lebensmittel sind keine Normteile

Ein Apfel ist nicht wie der andere. Eine norwegische Fachpublikation zur dortigen Lebensmitteltabelle nennt viele Einflussfaktoren: Der Nährstoffgehalt schwankt mit Sorte, Rasse, Fütterung, Anbaubedingungen, Lagerung, Transport, Verarbeitung, Rezeptur und Zubereitungsart. Jede Datenbank zeigt deshalb einen Durchschnitt aus bestimmten Proben.

Unterschiedliche Definitionen und Rechenwege

„Kohlenhydrate“ ist nicht gleich „Kohlenhydrate“. Gesamtkohlenhydrate „by difference“ werden berechnet als 100 g Lebensmittel minus Wasser, Protein, Fett, Alkohol und Asche. In diesem Wert stecken die Ballaststoffe noch mit drin. Zieht man sie ab, erhält man die verfügbaren Kohlenhydrate nach der Differenzmethode. Die Welternährungsorganisation FAO hält für die Energiebewertung eine direkte Analyse für besser, bei der die einzelnen Kohlenhydrate gemessen und addiert werden.

Ähnlich ist es bei der Energie. Laut FAO/INFOODS liefern Protein 17 kJ beziehungsweise 4 kcal pro Gramm, Fett 37 kJ beziehungsweise 9 kcal und verfügbare Kohlenhydrate 17 kJ beziehungsweise 4 kcal. Werden verfügbare Kohlenhydrate in Monosaccharid-Äquivalenten angegeben, gilt ein eigener Faktor von 16 kJ/g (3,75 kcal/g), für Ballaststoffe sind es 8 kJ/g (2 kcal/g). Welche Faktoren eine Datenbank nutzt, beeinflusst also direkt die Kalorienangabe.

Auch beim Protein gibt es Spielraum. Der BLS weist Protein als „Nx6,25“ aus, also auf Basis des allgemeinen Umrechnungsfaktors 6,25 für den gemessenen Stickstoff. Fachliteratur der FAO nennt dagegen lebensmittelspezifische Faktoren, zum Beispiel 5,83 für Vollkornweizen und 6,38 für Milch und Milchprodukte.

Sogar Versionen derselben Datenbank können sich unterscheiden. Das MRI beantwortet in seinen FAQ ausdrücklich die Frage, warum der BLS 4.0 andere Ballaststofffraktionen enthält als frühere Versionen.

Woher ein Wert stammt

Nicht jeder Wert ist im Labor gemessen. Die norwegische Tabelle schreibt zum Beispiel, dass ihre Werte auf norwegischen Analysen, Berechnungen, Werten aus ausländischen Lebensmitteltabellen und anderen Quellen beruhen. Auch der BLS ergänzt eigene Daten um Informationen aus der wissenschaftlichen Literatur und aus internationalen Nährstoffdatenbanken. Übernommene oder berechnete Werte sind nicht automatisch schlechter, sie haben aber eine andere Grundlage.

Unterschiedliche Märkte und Aktualität

Brot, Käse oder Joghurt sehen in Deutschland, Norwegen und den USA unterschiedlich aus. Rezepturen ändern sich außerdem. Die norwegische Tabelle wird regelmäßig aktualisiert, weil jedes Jahr neue Produkte auf den Markt kommen und sich Zutaten und Herstellungsverfahren häufig ändern.

Drei offene Quellen im Vergleich

BLS (Deutschland)

Der BLS ist stark bei Lebensmitteln und Gerichten, die hierzulande üblich sind. Dazu kommt die Dokumentation der Herkunft jedes einzelnen Werts.

Matvaretabellen (Norwegen)

Die norwegische Lebensmitteltabelle gehört der Lebensmittelbehörde Mattilsynet, die sie gemeinsam mit der Universität Oslo pflegt. Sie enthält Daten zu 50 Nährstoffen in mehr als 2.000 der in Norwegen am häufigsten gegessenen Lebensmittel und Gerichte. Alle Werte beziehen sich auf 100 Gramm des essbaren Anteils, also nach Entfernen von Schale, Kernen oder Hülle.

Die Tabelle erscheint jährlich neu. Die Version 2026 enthält 97 neue Lebensmittel und 395 Lebensmittel mit aktualisierten Werten, 113 Lebensmittel wurden gestrichen. Die Quelle jedes einzelnen Tabellenwerts findest du, wenn du das jeweilige Lebensmittel anklickst. Wer die Werte weitergibt, muss die Tabelle deutlich als Quelle nennen.

FoodData Central (USA)

FoodData Central (FDC) ist das Nährstoff-Datensystem des US-Landwirtschaftsministeriums. Es besteht aus fünf verschiedenen Datentypen, jeder mit eigenem Zweck und eigener Erhebungsmethode.

Foundation Foods enthält Werte für unverarbeitete oder wenig verarbeitete Lebensmittel, dazu umfangreiche Metadaten wie Probenzahl, Ort und Datum der Probennahme sowie die Analysemethode. SR Legacy erschien im April 2018 zum letzten Mal und wird nicht mehr aktualisiert. Neuere Analysedaten stehen in Foundation Foods. Branded Foods enthält Angaben, die auf den Etiketten nationaler und internationaler Marken beruhen. Die Daten sind gemeinfrei (CC0), das Ministerium bittet aber darum, FDC als Quelle zu nennen.

So werden die drei Quellen kombiniert

Keine Datenbank deckt alles ab. Der BLS kennt deutsche Gerichte, die anderswo fehlen. Die norwegische Tabelle führt Nährstoffe, die im BLS 4.0 nicht vorkommen, etwa Selen. FDC liefert Lebensmittel, die in den europäischen Tabellen fehlen, und bei Foundation Foods sehr detaillierte Metadaten.

Joiva, die Ernährungs-App von Vitalli, kombiniert die Quellen nach dieser Arbeitsteilung. Für allgemeine Lebensmittel ist der BLS die Grundlage. Aus der norwegischen Tabelle ergänzt die App einzelne Nährstoffe, die der BLS nicht führt, darunter Selen. FoodData Central springt bei Lebensmitteln ein, die im BLS fehlen, und für Markenprodukte mit Barcode fragt die App zusätzlich die offene Datenbank Open Food Facts ab. Beim Erfassen zeigt sie an, aus welcher Quelle die Nährwerte stammen, und markiert Werte, die nicht aus einer Datenbank kommen, zum Beispiel als Schätzung aus dem Foto.

Ein Wert sollte dabei immer seiner Quelle zugeordnet bleiben. Die Gründe kennst du schon: Definitionen, Umrechnungsfaktoren und Märkte unterscheiden sich. Werden Werte aus verschiedenen Datenbanken einfach gemittelt, entsteht leicht eine Zahl, die zu keiner Definition mehr passt. Die Quellenangabe ist zudem Teil der Nutzungsbedingungen, beim BLS unter CC BY 4.0 ebenso wie bei der norwegischen Tabelle.

Was das für dich im Alltag bedeutet

Kleine Abweichungen zwischen Apps oder Tabellen sind normal. Für den Alltag reicht es meist, wenn du die Größenordnung kennst und immer dieselbe Quelle nutzt. So bleiben deine Einträge über Wochen vergleichbar.

Bei verpackten Lebensmitteln ist die Nährwertangabe auf der Packung für genau dieses Produkt oft die passendere Information. Tabellenwerte beschreiben dagegen einen Durchschnitt. Achte außerdem darauf, ob sich ein Wert auf das rohe oder das zubereitete Lebensmittel bezieht. Das macht zum Beispiel bei Nudeln oder Reis einen großen Unterschied.

Manche Menschen müssen bestimmte Nährstoffe genau im Blick behalten, etwa bei Nierenerkrankungen, Diabetes mit Insulintherapie, Stoffwechselstörungen, Nahrungsmittelallergien, in der Schwangerschaft und Stillzeit oder bei Medikamenten mit Wechselwirkungen. Wenn das auf dich zutrifft, klär deinen persönlichen Bedarf und den Umgang mit Nährwertangaben bitte ärztlich oder mit einer qualifizierten Ernährungsfachkraft ab. Eine Datenbank kann dir Orientierung geben, eine persönliche Bewertung kann sie nicht leisten.